能登産甘えびの柿の葉押し寿司

1,000円(税抜)

 

能登の特産甘えびを贅沢にのせた押し寿司を

柿の葉で包んだふるさとの味

 

 

 

能登の本物。

 

能登の良港で水揚げされた新鮮な甘海老、

 能登産米の「ゆめみずほ」、

 ころ柿で有名な能登志賀町の柿の葉、

 能登の本物だけで丹精込めて創りました。

 

 

 

柿の葉寿しについて

夏祭り(富来の八朔祭)になると母がつくってくれたのが「柿の葉寿し」でした。

地元ではお祭りのごちそうです。普通は鮭が入っていますが鯛や鯖が定番のご家庭もあるようです。

こうしたささやかな伝統も高齢化や核家族化により少しづつ失われつつありますが、私たちは郷土の惣菜を作って販売することで少しでもそれをとどめたいと考えています。

そしてそれをさらに新しい試みを加えれば発展的に継承することも可能だと思っています。

 

柿の葉寿しは石川県、奈良県、和歌山県の郷土料理であり、奈良県・和歌山県は鯖や鮭などの切り身を使い、穴子や椎茸は地域特有です。

石川県は、鯖・鮭・小鯛・鰤などをのせ、桜えび・青藻などを散らすこともあります。

 

その昔、加賀百万石前田利家公の金沢城入場を祝い、領民が柿の葉で包んだ独特のお寿司を献上したところ大変喜ばれたそうです。広げた柿の葉の上に一口大の酢飯とネタをのせ、その葉で包んで押しをかけます。

 

柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより、数日程度の保存に適するようになります。柿の葉は柔らかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合があります。また柿の葉は渋柿のほうが良いとされています。

 

柿の葉寿しは海の幸、山海の恵みが凝縮された柿の葉寿しには先人たちの知恵がつまっているのです。

 

「甘えびの柿の葉寿し」は、志賀町富来西海(しかまちとぎさいかい)の特産品である甘えびを柿の葉にくるまれた一口大の酢飯の上にのせたものです。

 

 

 

甘えび押し寿司は柿の葉で包んでお届けいたします(写真右) 

 

甘えびについて

甘えびは志賀町富来西海はもちろんですが、石川県の特産海産物となっています。

「甘えび」という呼び名は石川県が発祥と言われており、石川県を代表する水産物の「甘えび(北国赤海老(ほっこくあかえび)」は、能登半島沖合いの深い海底に生息し、9〜12月の産卵に向けてふくよかになり「甘えび」が一番美味しい時期になります。

 

 

 

柿の葉について

 柿の葉はビタミンCが豊富で、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、抗菌・抗酸化作用に優れ、寿し飯を乾燥から防ぐ以外に保存性を高める効果があるといわれています。

 

 

  

 

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